言うまでもなく最高峰クラスの 日本料理です。 料理にかける想い、そして 奥深さ、素晴らしいです

（自動翻訳）この地で最高の食材を余すことなく調理した、絶品の和食体験。だしと仕込みにとてもこだわっています。

金沢が世界に誇る日本料理店。もはや日本の頂点のひとつ、超予約困難店としても知られます。 店主の片折卓矢さんは日々実直に料理に向き合い、食材への探求心と熱量は増す一方で目が離せません。“日本の美”“日本料理の美”の中でも、食材に関しては季節の“地産地消の究極”、味わいに関しては“引きの美学”で食材を最大限に立ててあります。見た目に派手さは無いけれど、シンプルの奥に宇宙を見せてくれる料理。 お弟子さんが毎回目の前で削ってくれる鰹節で作る“命の出汁”は、鹿児島枕崎のもの。これがとても印象に残ります。 能登の“藤の瀬の霊水”で40時間水出しした昆布に合わせて。昆布は利尻まで足を運ばれて一等品を確保されたそうです。 ご飯は氷見のコシヒカリ一等米を使用。こちらも毎回の楽しみです。氷見牛の八幡巻きを添えてくれることが多いです。 私はこれまで27回お邪魔することができておりますが、新作も出てくるので、毎回楽しみがあります。 どの季節も本当に素晴らしいですが、特に楽しみなのは能登松茸が食べられる秋。たとえ2年前から予約していようが、松茸が出るタイミングに当たらないと食べられないわけですから、本当に食運がモノを言います。松茸不作のハズレ年もありますし。 焼き松茸は、繊維に沿って流れるように切れ目を入れて、その切れ目を上にして、下からのみ炭火で火入れ。時にはホイルで熱を閉じ込め、目を見張りながら焼き上げます。しばらくすると切れ目からほんのり色付くツユが湧き上がってきます。このジュを出させる作業がこの炭火焼き。清らかでエレガントな雫が、心の琴線に触れる。
身は焼くと繊維が出てきてシャクシャクとした食感に。 あと、片折さんがクラシックレシピを掘り起こしたお料理は、琴線に触れる、泣ける美味しさ。派手さはないが和の真髄に満ち溢れます。 里芋煮物は、氷見の原種の里芋を使用し、煮干しの風味を乗せてほんのりと甘く仕上げているのがポイント。ほっこり、しみじみ心まで入ってくる美味しさ。 他、珠洲 干ぜんまいを使用したひろず、干ぜんまい しのだ巻き、朝どれきゅうり胡麻和えなども美味。

多くのフーディーを虜にする金沢の名店、片折さんにお伺いしました。 片折さんはのお料理は、食材の良さを引き立てる技術の粋が集約されている、と感じるお料理だと思います。とても繊細です。 この日頂いたものです。 🍶手取川/大吟醸 最初に食前酒として供されます。 ☘️七草粥 ・能登中島のお水、昆布は1番出汁 ・島大根(氷見)と鮟鱇のお吸い物 🦀ずわい蟹(氷見)とカニ味噌 🐟クエ(氷見) 🐟寒鰤の刺身 🐟あん肝酒蒸し　皮　タマゴ ・干しぜんまいの揚巻き、鮑の柔煮、壬生菜 ・蕪蒸しと生姜 🦆天然真鴨の炭火焼 🐟コブダイの酒蒸し　菊菜 🍚漬物(半熟卵、昆布) ごはん 🍚氷見のご飯 🍚ハラスごはん ・干し柿レクチェのブランデーがけ 印象的だったのは、2品目に出された、昆布のお出汁です。 とてもクリアな味わい。 湧き水を汲み、昆布は一晩半水出し、半日ほどゆっくりと温度あげて、適温で鰹節と合わせるそうです。 また天然真鴨は富山県の山田村で網獲りされたそうです。富山の米を食べて育った贅沢な鴨で、綺麗な脂と身質の柔らかさに舌鼓を打ちました。 余談になりますが、大将はつる幸※出身なのですが、つる幸の河田大将に可愛がられ、かっちゃんと呼ばれてたそうです。 同じつる幸出身で、片折さんの兄弟子？にあたる方が千葉市で、懐石斉藤というお店を出されてますので、ご興味のある方はつる幸の系譜を辿られるのも面白いかもしれません。 ※つる幸は2018年に一旦幕を下ろしましたが、二代目の河田康雄さんが、同じ市内(ご近所)に場所を移され、新たに「金澤せつ理」というお店を出されています😊この話はまた別の機会に。 ご馳走様でした。 〜片折卓矢さんプロフィール〜 1983年、富山県氷見市生まれ。 金沢の名店「懐石つる幸」で料理人としての研鑽を積まれ、その後2014年4月、金沢「玉泉邸」のオープンと同時に料理長に就任。 ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016 特別版で一つ星を獲得。満を持して2018年5月、金沢・並木町の浅野川沿いに「片折」オープン。

このお店のために金沢旅行に行く価値あり‼︎ 金沢は都会でもなく田舎過ぎでもなく丁度良い街並み。そしてごはん屋さんも良いお店が多い。 そんな中でもより一層際立つ名店‼︎

数えてみたら計29回訪問しておりました🍚🩷 ほぼ月1でお食事のために金沢へ帰っています。 誰をお連れしてもいつも温かく迎えてくださり、お食事がお好きな方は皆さん楽しんで喜んでいただける素敵なお店です。 頻繁には投稿できないので、今年1月営業初日と去年12月のお写真を投稿します📸

日本を代表する日本料理！ 金沢にある天才料理人。一品一品が豪華で美味しかった。最高の食材と最高のおもてなしで大変満足でした。また大将も人が良くさすが日本トップの料理人だと思いました。ありがとうございました。

お店は金沢駅からタクシーで10分ほど、市内を流れる浅野川の川沿いにあります。建物は片折さんがこの店を開く前から購入されていたそうで、開店時に改築して現在至るそうです。町家造りの趣のある建物で、屋内は縦に長く、奥には箱庭もあります。 ちょうど京都の日本料理店などによくある造りですが、中はかなりコンパクト。席は現在はカウンターのみ7席で、松茸の時期を除き昼夜1回転ずつの営業です（松茸の時期は昼間松茸を採りに行くのでお昼の営業ができないそうです）。 カウンターは横一列で、客席側が若干高くなっているように感じらます。カウンターから厨房を見ることはできませんが、出汁を取ったり、魚を切り分けたりする時などは目の前で調理をしてくれます。 料理は、西か東かで言うと関西テイストが強いですが、大きな特徴は近隣で取れる素晴らしい魚介を使った料理がふんだんに出されるところは京都、大阪のそれとは大きく異なる点だと思います。聞けば魚もご主人が直接目で見て仕入れられているとのこと。松茸の話といい、やはりやっていることが他とは違います。 盛り付けも少し変わっていて、付け合わせや飾り用の野菜などがなく、お皿の上にどんと魚介の料理が並ぶだけ。お椀にも薬味や香り付け用の柑橘すら添えられていません。なかなかの徹底ぶり。 出汁は鰹と昆布、魚が多く出ることもあり、より昆布の甘味や香りが顔を出すお出汁で、塩味の使い方も絶妙。ありきたりの表現を使うと、とにかく素材感をとても大事にする料理なのですが、その旨さを引き出す技術が恐ろしく高い。 皿数も数自体は多いものの、お腹にたまらない程度に抑えられていて、最後まで美味しくいただくことができました。そして、食事もバリエーションが豊富。量の調節も可能なので、たくさん食べる方はここでスパートをかければ大丈夫です