（自動翻訳）私の意見では最高の寿司屋です。杉田さんの寿司はこの世のものではありません。それぞれの魚の旨みを引き出す技術は誰にも負けません。また彼の素晴らしいおもてなし。私はこの場所がとても大好きです。

超超予約困難店。江戸前寿司の最高峰の一つ。 そんなことは置いておいてと言わんばかりに、杉田孝明大将は丁寧にお客さんとおすしに向き合われています。おつまみやお寿司の精度の高さやおいしさはもちろん、大将のお人柄にも魅了されてしまう。大将の婉麗な握りの所作。すしと呼吸を合わせ、静かに入魂するように握るすしでした。 【おつまみ】 ・カワハギ肝添え 神奈川永井 この日の最初の一品は透明感ある美しいかわはぎからでした。切り身にしてもこの面と厚みならば結構立派なものだろうなぁと思いながら、荒めに切った肝を巻いて頂きました。身の締まった食感と、鮮度が良いからこそ出せるプリプリとした肝のハーモニー。最初から夢心地に。 ・鰹 気仙沼、地がらし 福井 ・雲子 鰹節の風味がスッと香る出汁を含ませて ・イカ粕漬け 鹿児島出水 ・牡蠣 北海道仙鳳趾 ・数の子味噌漬け、あん肝 新政の貴醸酒「陽乃鳥（ヒノトリ）」とのペアリングをオススメ頂きましたが、抜群の愛称で素晴らしかった。 ・カマス幽庵焼き ・子持ち蝦蛄 小樽 【握り】 この日のネタは、鯛 淡路、サワラ 三重、小鯛昆布締め、マグロ赤身 青森三厩、マグロトロ 青森大間、秋刀魚、車海老、金目鯛、エゾバウンウニ、穴子、玉でした。

日本橋橘町都寿司から始まった日本橋蛎殻町すぎたは、2024年5月10日をもって20周年を迎えるわけであるが。。世間からもキチンと評価され 全国に35店しか無い The Tabelog Award2024GOLD 加えてChef’s GOLD 食べログ4.69 全国鮨人気ランキング1位 (全ジャンルでは残念ながら現在は片折が1位、すぎたは2位) と20年間の努力と評価が結果として評価されている。 卒業生の弟子達も食べログ4点超え、百名店、ミシュラン店と順調に階段を登っている 本日も隙のない素晴らしい仕事であった🍣 ご馳走様でした メニュー 1、貝柱 2、カワハギ 3、墨烏賊下足味噌焼き 4、蛸やらわか煮 5、雲丹、海苔佃煮 6、筋子西京味噌 7、太刀魚 8、穴子白焼 9、帆立磯辺 ※握り 10、小肌 11、墨烏賊 12、真鯛 13、鰆燻製🌟 14、赤身漬け 15、砂ずり 16、赤貝 17、鰤、柵炙り漬け🌟 18、車海老 19、雲丹 ※赤身漬け ※かんぬき 20、玉 #日本橋蛎殻町すぎた#20周年#江戸前鮨#The Tabelog Award#GOLD #杉田孝明#全国寿司人気ランキング1位

当代随一の江戸前握りと評される日本橋蛎殻町すぎたさんに伺いました。 よく透る大将のご挨拶から始まり、期待に胸が膨らみます。 流麗な所作から繰り出されるキレッキレの小手返しは、息を呑む美しさ。見惚れてしまいます。 この日頂いたものです。 アオリイカ 鰈 シャコ 金目鯛の茶碗蒸し アナゴの白焼き あん肝 蛍烏賊の味噌漬け(1週間) 太刀魚 蛸の柔らか煮 しめ鯖 小鰭 漬けマグロ(石垣島、延縄) の昆布締め 赤身 鯵 子持ちヤリイカ 平貝 金目鯛 車海老 雲丹 アサリのお椀 墨烏賊 穴子(塩) 小肌巻き タマゴ どれも素晴らしいのですが、特に印象に残ったものは、おつまみでは、白焼の穴子です。 表面をカリッと香ばしく焼き上げつつも、レア感を残し、身の弾力とジューシーな旨みを味わえます火入れの妙ですね✨ 握りではふっくらと煮上げた穴子が印象的でした。 煮汁に馴染んだアナゴの旨みがたまりません。 バファリン風に言えば、杉田さんのお鮨の半分は深い愛、誠実さ、真摯さでできています。 といっても過言ではないくらい、気持ちが伝わってきます。 名は実の賓なり、と言いますが、世界に名だたる冠は、心のこもったこの一握りによって授けられたものと得心しました。 今回、投稿するにあたり、2019年11月に放送された情熱大陸を改めて見返し、ふと心に留まるシーンがありましたので、書き連ねてみたいと思います。 ・手を合わせる 杉田さんは、神棚の前だけでなく、羽釜で炊くときや、舞台に立つ前で手を合わせるシーンがあり人格者だと思いました。きっとテレビに映らないところでもされているんだと思います。 ・小鰭について 塩締めは45分〜46分。状態によって変えられています。 そのあとは塩を洗い流すために、米酢と赤酢を合わせた漬け酢に20分ほど漬けます。 ・鮪の好み 脂のある腹側は人気なのですが、背中の方が味が濃いそうで、赤身は背中を使われるそうです ・シャリについて シャリは冷蔵庫で8〜10時間ほど寝かせ、澱粉質を閉じ込め、客を迎えてから炊くと表面はベタつかず、しっとりとしたシャリが出来上がるそうですシャリ酢は米酢と赤酢を6:4の割合でブレンドされています。 ・アサリのお椀について 女将の恵子さんが担当されていらっしゃいます。 ここで大将曰く、恐るべき向上心のなさが不変の味を守り続けているとのこと。 この言葉、深い含蓄があります。 ・塩締めについて 魚は大将自ら塩で締め、魚本来の味と香りを引き出します。塩のバランスによって大きく変わるので、この仕事は、誰にも任せられないのだそうです。鮨の良し悪しは8割ほど仕込みで決まるそうです。 ・お弟子さんについて 番組の最後で、当時一番弟子であった安井大和さんに握りを伝授されてるシーンがありました。大和さんは2021年8月に独立し築地にお店をオープンされました。握りが大将によく似ていて、暖簾にも大将のお名前があり、深い絆で結ばれているなと、しみじみ感じ入りました。 心よりご馳走様でした。 〜杉田孝明さんプロフィール〜 1973年千葉県生まれ。高校生の頃に寿司屋になると決心し、日本橋の【都寿司】へ。12年間修業ののち、先輩の鮨屋の場所を引き継ぐ形で【日本橋橘町 都寿司】を30歳で開店。その後、2015年奥様のご実家が経営していたレストランの場所に現在の【日本橋蛎殻町すぎた】をオープン。

それなりに色々なお店にご飯を食べに行かせて頂いていますが、その中でも一番好きなお寿司屋さんがこちらです。 ネタもシャリも大将の空気感も来ているお客さんも全てが最高 一生通い続けたいお店です。 何が美味しいとかでは無く全てが美味しいです。 そして大将のお寿司を握る所作が美しくいつも見入ってしまいます。

【おそらく日本で一二を争う予約困難なお寿司屋さん】 2年半ぶりの訪問。 もう来れないかも、と思っていたのにラッキーなお誘いを受ける。 泡で乾杯（種類は置いてないが無理矢理のハーフボトルで）の後、いつもの如くツマミからスタート。 お通しの「もずく」から ①野付の帆立…ぷるんぷるんの帆立。 ②秋田の鮃…①②ともそのまま食べるほどの塩は振っていないので、山葵を乗せて醤油を少し付けて食べる。帆立は分厚く食べ応えありながら溶ける食感。鮃はキレイな味。 ③真鯛の白子…贅沢感あるなぁ〜。 ④穴子の茶碗蒸し…熱々茶碗蒸し。美味い。 ※麦焼酎ソーダ割りをここでいただく。 ⑤「鰯、大葉、ミョウガ、浅葱、ガリの巻物」…山葵をどんと乗せていただく。鰯の脂で山葵もさほど効かないが、相変わらず美味いんだなぁ、これが。 秋田の新政酒造の貴釀酒「陽乃鳥」と一緒に⑥⑦のツマミをいただく。
『貴釀酒』とは、仕込み水の代わりに日本酒を使う贅沢なお酒。 ⑥「アンコウの肝は甘く煮付け」…甘いがこのお酒に合う。 ⑦「蛍烏賊の味噌漬け」…ただ単に蛍烏賊でなく、ひと手間かかっている分、酒のアテにドンピシャ。 握りの前に追加のおつまみで ⑧「帆立の磯辺巻き」をいただく…最高の材料の帆立に最高の海苔で贅沢にガブリと。 握りスタート ❶「コハダ」…酢飯もしっかり酢が効いていて好み。 ❷「スミイカ」 ❸「真鯛」 ❹「燻した鰆」…鰆の下には辛子。山葵でではなく辛子がなんとも美味しさを増幅させる。 ❺「カスゴ鯛」 ❻「赤身」 ❼「中トロ」 ❽「鯵」 ❾「子持ちスミイカ」 ➓「車海老」 （11）「ウニ」… お椀…お吸い物。…元気になる一品。 （12）「穴子」…煮切りは少なめ、身はほろりと崩れる柔らかさ。 （13）「閖上の赤貝のヒモと胡瓜」…最後に追加でオーダー。最後に相応しくサッパリした味で美味。 （14）玉子…キレイな焼き色の玉子焼き。甘くてデザート代わり。優しい美味しさ。 久しぶりに杉田さんの握りとツマミを堪能させていただいた。生きている間に、また食べれるのか？と思っていたが食べられて良かった。 予約はまず、不可能だが、それも縁。 再度、生きている間に食べれるかどうか、それが問題だ。

久しぶりのすぎたさん。 今回いただいたもの ・海老芋のきぬかつぎ　皮ごとたべられるそう ・かわはぎ　肝と一緒に ・三浦産たこの柔らかに　福井の地辛子と ・穴子の茶碗蒸し ・〆サバ大葉がりの海苔巻き ・スミイカのげその粕漬 ・牡蠣の粕漬 ・あんきも ・太刀魚の塩焼き ・小肌 ・スミイカ ・真鯛 ・鰆の炙り ・春子鯛 ・漬け ・中トロ ・北海道の鰯 ・車海老 ・鰤の炙り ・雲丹 ・穴子 ・玉 ・しじみ汁 つまみと握りのおまかせ33000円。 総じてネタもシャリも大きくよって総量がしっかり。 〆サバの海苔巻きや酒のつまみにぴったりなあん肝に牡蠣。 握りは小肌に鰯、鰤の炙りなどが素晴らしかった！ つまみもネタも一通り提供し終わると追加を聞いてくださるスタイル みなさんされていましたが、とてもお腹がいっぱいでどちらも追加せず。 ビールのあと、日本酒二人で三合で一人43000円。 都寿司時代から伺わせていただいている身としては大分値上がりしたなあという印象が否めない。 けど、やっぱり日本一のお鮨ともなるとご褒美感があって良いね。

水天宮にある寿司店「日本橋蛎殻町 すぎた」。ゴ・エ・ミヨ2023 18/20。食べログGOLD2024。食べログ百名店2022。明治20年創業の老舗「日本橋蛎殻町 都寿司」にて修業。江戸前寿司の最高峰。極上のネタを丁寧な仕事で昇華させ、究極の一貫に仕上げる。合わせる酒もすばらしい。今宵は、海が大しけで楽しみだったコハダがなかったが、アジ、甘えびが特に素晴らしかった。予約至難店だが、江戸前の寿司を食すなら、もしも定期的に同店を予約できれば、他店に行く必要はないレベル。私的、寿司トップ３。★5.0