20年程前ですが、辻先生の料理塾に３年程通ってました。先生の手さばきを拝見しながら日本料理の歴史を学び、実際に味わって体験するのですが、今ふりかえって非常に貴重な時間だったと感じます。引き算の美学が凝縮されたお料理、しつらえ、何もかも滋味深いです。華やかとは真逆の美しさが凝縮されています。またお料理塾に通いたくなりました。

（自動翻訳）先週の金曜日、ここでとても素敵な伝統的な日本料理のランチを食べました！食べ物は素晴らしく、日本のさまざまな食材を使ったとても繊細でした。また、サーバーの皆さんはとても親切でフレンドリーで、食べ物を非常にわかりやすく紹介してくれました。伝統的な日本料理に興味がある人には絶対にお勧めします！

（自動翻訳）これは私にとって2度目のミシュランの星付きレストランでの経験でしたが、最初の経験よりもさらに良かったです。私たちは中に入り、部屋に案内されました。部屋は美しく、静かでした。すぐにスタッフが飲み物の注文を受け取り、食べ物が運ばれ始めました。料理はシンプルでありながら、新しい味がたくさんありました。スタッフはとても親切で、私たちとチャットしました。 オリジナルの懐石体験が必要な場合は、この場所を絶対にお勧めします。

（自動翻訳）美味しい懷石料理と温かいおもてなし〜ありがとうございました。

辻留さんは菓子検定なども関係ありますか？お祖父様と少しお名前が似ておられるので、馴れ馴れしくてございます。

普段なかなか予約が取れませんが幸運なことにお邪魔出来ました。 言うまでもなく接客、料理の味どれも絶品です。 地下にあるとは思えない部屋も落ち着きます。

言わずと知れた初代の創業から１００年を超える茶道裏千家の流れを汲む懐石料理の名門。 行ってみようと思い予約をとる。失礼がないように２代目の辻嘉一著「料理心得帳」と 「料理のお手本」の２冊と「茶湯一会集・閑夜茶話」 (井伊 直弼）等を読んでから訪問。 場所は赤坂のビジネス街にあり、ビルの地下１Ｆにある。 店に到着すると、客の到来を見計らい、あらかじめ水を打って露地が清められていた。 入口から地下に向かって階段を降りていくと、せわしない現実空間から次第に離れていく 感覚を覚える。 階段の途中には腰掛、さらに階段を下りると玄関前に蹲踞(つくばい)と灯籠がある。 ここで心と身を整え、辻留さんの扉を開くと、とても都会のビジネス街にいるとは 思えない日常とは切り離された静かな重厚かつ凛とした空気が漂う空間へと誘われていく。 丁寧な接客で食事をする部屋に案内されると、その中は茶室を再現したような静かな空気が 漂っていた。 長年にわたってこの赤坂の地で様々な人をもてなしてきたこの「茶室」は、天井・隅に至る まで人の歴史や精神が息づいている。 床の間には掛物と花入と香合。一つ一つのものに辻留の歴史を感じ、料理を待っている間に その息遣いを感じてみる。 ※時間がある時は、接客をされる方に掛物のいわれとか、季節に応じて変えてくる生け花の ことを聞いてみるといいのではないかと思う。 料理だけではない様々なことの奥の深さを知ることができると思う。 料理は、一見地味でなんの変哲もないものに見えるが、素材を最大限生かす 絶妙な薄めの味付け、その時々の素材の状態、息吹を料理人が感じ取り微妙な味付けを 料理人の研ぎ澄まされた"勘"で調整をしていく。滋味深い味わいを引き出す。 それに料理に合うように魯山人等の名のある器も調整して出してくる。 素材の持味を最大限に生かす料理なので、ある意味素材の良さが大事になってくる。 もちろんその素材も長年の間代々の店主が全国から集めてきた優れたもの。 生産者と長年にわたり強いつながり、信頼関係のなせるわざだと思う。 私が特にいいなあと思ったのが夏の美山の鮎、秋の丹波篠山の松茸。 清流京都由良川に面する、豊かな緑ときよらかな水の流れを持つ自然美豊かな農山村地域 である美山の鮎。東京で色々な店で食事をするが辻留以外でこの鮎を食べたことがない。 また秋には非常に貴重で高価な丹波篠山の松茸が当たり前のように出てくる。 その他にも、春には京都物集女のたけのこが美味しく （京都店で湯がいたものをもってきている、京都に店がある利点を生かしている） 、鯛やハモは淡路などからもってくる。（夏の鱧皮ごはんは辻留の名物となっている。） 書いても書いても書きつくせぬほどあり、まさに辻留の力を感じる。 それ以外にも辻留の繊細な味を一連の流れでふんだんに味わい、食事が終わった後の 食後感も非常にいい。お腹もちょうど８分。 食事は一連の流れで全てにおいて調和をとり、「食は上薬」を体験できる貴重な時間である。 来店した客には茶道の「一期一会」の精神に基づき誠意を尽くした接客で少しこちらが 恐縮してしまうおもてなしを受けるが、 こちらも茶道の精神「和敬清寂」をもって客として料理を提供してくれる店側に敬意を払い 料理を味わいたいと常に思う。 季節ごとに毎年通っても全く飽きが来ない料理である。 食事が終わり　階段を上がっていくと目の前には赤坂の現実世界へと戻っていく。 -------------------------------------------------- その後も何回か訪問し、先日訪問させて頂いた時は初夏の装いを感じる内容になっていた。 その内容もなんか初夏の京都を感じさせるような雰囲気だった。 客人の到着にあわせて部屋には仄かに香（京都のお香）がたかれており、静寂に包まれ 閑寂として居る。 生け花は綺麗なあじさいが飾られていた（京都三千院の閑かで癒しのあるあじさいを思い出す）。 八寸は季節がら七夕をイメージしたもので、短冊を模したような器に、天の川を想起させる 流線形の食材の配置、さりげなく三千院の爽快で瑞々しい青もみじを思い起させるような 青もみじが添えられている。 今回は、上桂川の鮎だったが塩焼きにしたこの鮎はふわふわ・ほくほくの絶妙な焼きぐあい で焼かれたところの具合もちょうどいい。 （東京では有名店でも鮎を焼きすぎている（焦げた炭を食べてる感じ）と感じる店が多いので 「辻留」さんの鮎は非常に美味しく感じる） いつ訪問しても料理は美味しいし、茶道の「侘び」の世界観、美意識は非常に勉強になる。 （自分の中にある古来からの日本人の心が呼び起こされるような感覚もおぼえる） 今後も美味しい料理とともに、その世界観を体験して自分の日本人としての感性を磨いて いきたいと思っています。 --------------------------- 秋の昼に訪問させて頂いた時のメニュー（３５，０００円コース）を一例として記述。 いつも思うのが、「辻留」さんの料理は関西・京都の高級食材を中心としたもので しみじみとうまいという感じです。（特に丹波産の松茸はネットで調べてもらえれば わかりますが市場では高価格で取引されているものです。そのことを考えると このコースをこの価格で出して頂けるのは本当に有難く思っています。） 今回の部屋には秋の時期に合わせた掛け軸（銘や内容は失念）と女将さんが生けられた 綺麗な秋の花が飾られている。全体として見ても非常にバランスがとれていてとても綺麗。 （花はりんどうと秋明菊（春明菊）？、ほととぎすの３種） また、食事を提供してくれる方々のふすまの開け方・閉め方その他の振る舞いも非常に 理にかなっていて綺麗だった。 ＜＜メニュー＞＞　思いついたものをとりとめもなく注釈している。 １．【向附】アコウダイ、いくらの醤油あえ ※旬のアコウダイ、いくらも今年は価格が高騰しているが出して頂いた。 ２．【椀盛】松茸とハモの土瓶蒸し ※松茸は丹波篠山産（東京ではほとんど食することができないんじゃないだろうか）。 非常に澄んだ出汁、にごりがまったくない、それでいて不思議と深みがある。 雑味がないので松茸やハモの本来の味が大変美味しく味わえる。 ３．焼き無花果（いちじく）のごま味噌掛け ※いちじくは栄養価が高く（「不老長寿の果物」と言われる）、夏の疲れが出始めるこの 時期にごまと合わせて内臓を整えてくれる。このような心配りが料理の一連の流れの中で 随所に見えるところからも滋味深い味の「辻留」さんの料理のすごさの一端が あるんだと思う。 ４．【口取】さば鮨、大黒（だいこく）しめじ、焼き栗（丹波）、あゆの煮びたし、えび ※さば鮨を食すると以前京都の他店で食べた時の思い出がよみがえる。特に大黒しめじは 初めて食べる。一般に出回っているものではないようだ。 ５．【煮合せ】にしん、なす、しょうが（器は京焼：永楽善五郎） ※関西ではにしんそば等でにしんは馴染みがあるが関東ではあまり美味しいにしんを 食べたことがない。 個人的にはにしんは「辻留」さんのものが一番うまい。 （生臭さも全くなくなすとの相性が非常にいい） ６．【焼物】若狭甘鯛の幽庵焼（器は信楽焼：魯山人） ※旬の若狭の甘鯛（ぐじ）の幽庵焼はいつ食べても非常にうまい。 食べた後皿を見てみるとほとんど油がついていない。丁寧に調理しているからだと思う。 また魯山人の器を手に乗せてみると非常にしっくりくる感覚。 料理との調和、美しさと同時にこういうのがいい器なんだろうなあと素人ながら思っている。 ７．天ぷら（松茸、車えび、ぎんなん） ※「辻留」さんの天ぷらはサクサクで非常に軽い味わい、油の感じも上品で大変うまい （春のたけのこの天ぷらも非常にうまかった）。 松茸を贅沢に天ぷらで使い、衣につつまれた松茸は香りが閉じ込められていて かむとサクっとした触感とともにその芳醇な香りが口一杯に漂ってきて非常にうまかった。 ８．【進肴】北寄貝とホウレンソウのごま酢あえ ※口直しとして丁度いいあんばい ９．鴨のつけ焼きと万願寺 ※鴨肉もうまいなあ、万願寺との相性もいい。 １０．【御飯】松茸ご飯、味噌汁、香の物 ※松茸ご飯も贅沢で非常にうまい。赤味噌の味噌汁もうまい。 １１．【季節の果物】ピヨーネ（ぶどう）、秋月（梨）のデザート ※ピヨーネは初めて食べる。両方ともうまい。 １２．【お菓子】とらやのくりこ（栗粉餅） ※くりこは期間限定で人気な商品、すぐになくなるのでとりよせて頂いていた。 とらやは室町時代に京都で創業された和菓子の超老舗。明治期の東京遷都にともない 天皇陛下に御供して東京に移ってきた店（店の歴史を見てみてもすごい店だとわかる） １３．【お薄】 ※「辻留」さんのものは泡立ちが細やかで優しい味わいですんなり胃の中に入っていく。 流派ごとで味わいが異なるのでそれを自分なりに咀嚼すると非常に面白い 今回も料理は大変美味しく、店の方々の接客も非常に丁寧で心地よく大変満足でした。 ------------------------------------------------- 最後につい先日、春に訪問させて頂いた時の写真を添付いたします。 特に部屋には訪問した春の時期に合わせて、前田青邨先生の「花」の書がかけられ、 それに合わせて女将さんが生けられた花が飾られていました。 （花はトサミズキ（花言葉が「優雅」「清楚」）とこれも清楚で優雅な椿（天賜）） 重厚な中にも優雅で大変趣深い部屋に仕上がっており非常に満足いたしました。

お食事が楽しい　今の季節、色々な場所や時代を体験できる